Les saucisses s'embossent à l'aide de canules ( embouts) sur lesquels on "monte" les boyaux
La plupart des hachoirs ou robots domestiques ont :
* soit une seule canule ( généralement Ø 20 ou 22mm )
Si tel est votre cas, vous ne pourrez que faire de la grosse saucisse comme de la Toulouse ( ou plus gros) en utilisant des boyaux de porcs à partir du calibre ( =Ø) 30/32 ou supérieur
* soit plusieurs canules
Généralement les canules fournies avec ces hachoirs sont au nombre de 2
Une pour faire de la grosse saucisse ( voir ci dessus) et une autre plus petite pour les chipo/merguez
Privilégiez le calibre 24/26 en boyaux de moutons (en pots ou en barquettes pour les toutes petites quantités ) car votre canule est probablement conique et commence à 16mm pour finir à 18mm
L' idéal étant bien sûr, d'acheter un poussoir à viandes avec au minimum 3 canules dont la plus petite sera de 11mm
Ci dessous un petit tableau de correspondances canule/boyau pour ce que vous trouverez dans le commerce courant
Ø de la canule Calibres boyaux admis
10 à 13mm 16/18 → 22/24
14 à 16mm 22/24 → 28/30
18 à 20mm 30/32 → 34/36
30 à 32mm 36/38 → 40/42
36 à 38mm 42/+
Et comme toujours, si de besoin, n'hésitez pas à nous contacter
Bonne journée
Le Boss
Pour une conservation optimale, les boyaux doivent être salés, puis bien égouttés ( 24 à 48h00 selon le type de boyau ) puis remis en saumure saturée
Pour faire une saumure saturée c'est très simple :
Une saumure saturée est une saumure où le sel ne se dissout plus
Celà correspond généralement à 250grs de sel ordinaire / litre d'eau
Astuce :
Pour tester la saturation de votre saumure, prenez une pomme de terre crue et lavée
Plongez la dans la saumure, la pomme de terre doit flotter franchement; si elle est un peu " entre deux eaux ", c'est qu'il manque du sel
Il faut donc continuer à ajouter du sel
Laisser poser votre saumure pendant 1/4 d'heure avant de la tester
EXCEPTION :
Après saupoudrage de sel, Les boyaux sur tubes ne doivent pas être mis à égoutter plus d'un 1/4 d'heure, le boyau se collerait sur le tube en plastique
Puis mettez les en saumure saturée
Voilà, c'est tout 😀
Les boyaux sur tubes ( souples ou rigides ) permettent un gain de temps non négligeable surtout pour les professionnels fabriquants des quantités importantes.
Ils soulageront aussi tous ceux et toutes celles qui ont un peu de mal avec le dénouage des boyaux qui parfois s'emmêlent
Comment les employer ?
Déssalez les boyaux sur tubes à l'eau froide puis mettez les à tremper une vingtaine de minutes dans un grand volume d'eau tiède
C'est fini, ils sont prêts à l'emploi !
* Pour les Tubes souples ( Boyaux de moutons en pots de 1 masse 90m et boyaux de porcs )
Enfilez complètement la gaine sur votre canule et retirez le plastique en tirant vers l'arrière sur la languette plastique dépassant
* Pour les Tubes rigides (vendus par seaux de 10 masses 60m boyaux de moutons )
Otez la rondelle de couleur et présentez le tube rigide devant la canule puis, à la main, effectuez une translation du boyau du tube plastique sur la canule
*S'il vous reste des boyaux sur tubes déssalés et trempés après avoir fini vos saucisse
Roulez généreusement dans le sel les boyaux sur tubes et laissez égoutter MAXIMUM 10mn ( sinon les boyaux vont se coller sur le tube plastique )
Remettez les en pleine saumure saturée
ATTENTION ! La durée de conservation de ces boyaux sur tubes ne dépassera pas 15j - 3 semaines même au frais !
Sinon, vous pouvez toujours retirer les boyaux restants du tube et les ressaler puis mettre à égoutter 24H00 dans une passoire mais il faudra les remonter" à la main " sur votre canule lors de votre prochaine fabrication
Bonne fabrication !
Pour fabriquer une bonne saucisse ou un bon saucisson, le type de boyau naturel et son calibre (= diamètre ) est relativement variable selon les régions et les pays.
Cependant un certain nombre d'applications générales et d'habitudes ressortent, notamment dans nos belles campagnes et villes francaises
Nous vous en présentons ci après un aperçu
LES BOYAUX DE MOUTONS
Dans l'intestin grêle appelé " menu de moutons"
Les boyaux de moutons, boyaux tendres et délicats, servent généralement à la fabrication des petites saucisses comme les chipolatas, les merguez, les saucisses fraiches ( saucisses nature, indienne, vigneronne , saucisse burger etc...), les saucisses cocktail
Le choix du calibre vous revient en fonction de la grosseur souhaitée mais généralement le 20/22 et le 22/24 sont bien adaptés pour les merguez, les autres saucisses préfèreront le 22/24 ou le 24/26 ( Attention au Ø de votre canule )
Le 26/28 sera plus utilisé dans les saucisses fraiches larges type enroulée, ou les knacks, francfort, saucisse à choucroute
Le 18/20 sera principalement réservé à la petite merguez, les saucisses cocktails ou d'autre spécialités régionales ou asiatiques
Le gros intestin n'est pas utilisé en charcuterie
LES BOYAUX DE PORCS
Dans l'intestin grêle appelé " menu de porcs"
D'un tissu plus épais que les boyaux de moutons, les boyaux de porcs sont employés pour les saucisses plus grosses comme la saucisse de Toulouse, le boudin blanc, le boudin noir, ( 30/32 à 34/36 selon les régions), les boyaux de porcs étroits ( 26/28 et 28/30 ) seront plus prisés à l'Est de la France pour la saucisse blanche, la saucisse à rôtir ( bratwurst), la gendarme etc... mais de sont aussi les calibres principaux pour la fabrication du figatelli corse
On peut aussi faire de la petite saucisse sèche courte ou du chorizo dans du 34/36 ou du 36/40
Les boyaux de coches
Les boyaux de coches sont plus solides que les boyaux de porcs et servent souvent à faire de la saucisse sèche ( saucisse perche avec de grands aller retours)
Selon le diamètre final souhaité vous utiliserez les calibres 38/40 à 45/+, le temps de sèche sera proportionnel
Dans le gros intestin..
Le gros intestin est appelé " chaudin " et sert souvent à faire du saucisson sec ( d'où les circonvolutions du boyau) mais aussi plus particulièrement à fabriquer du boudin de campagne ( boudin à la viande), boudin landais
Le chaudin est aussi le constituant principal ( " la viande " )avec l'estomac, de l'andouillette et l'andouille
Le suivant de porcs ( partie lisse comprise entre le fuseau et le chaudin ) sert principalement à l'andouillette et à la saucisse de morteau
D'aucun l'utilisent pour faire du saucisson sec mais, à notre avis, ce n'est pas le boyau le plus adapté
Le fuseau appelé aussi " rosette", partie finale du gros intestin, est employé dans la fabrication de la rosette de Lyon, du fuseau lorrain ou encore de la saucisse de foie
Les sacs de porcs ( appendice du cochon) sont quant à eux eux principalement utilisés dans la fabrication de saucisson de montagne ( Jésus), de coppa, de mouchettes ou de sacs bardins ( spécialité forézienne )
LES BOYAUX DE BOEUFS
Dans l'intestin grêle appelé " menu de boeuf " ou boyau courbe
Les calibres étroits 34/37 et 37/40 sont utlisés pour la fabrication de boudin noir, boudin créole et certaines andouillettes ( à Cambrai notamment )
Certaines campagnes utilisent aussi ces calibres pour faire des saucissons secs pur boeuf
Le 40/43 et 43/46, calibres intermédiares, seront davantage employés pour les saucissons cuits type saucisson à l'ail, saucisson de cheval, Paris Ail,
Le 46/+ sera employé pour ces mêmes applications, mais le saucisson sera, bien sûr, plus gros
Dans le gros intestin appelé " gros de boeuf" ou " droit de boeuf "
Le droit de boeuf se distingue du menu par sa forme rectiligne et cylindrique, son tissu est parmi les plus solides des boyaux surtout en 1er choix ( Qualité IA ) comme proposé chez CEBONAT®
Nous préconisons son emploi dans la fabrication du saucisson sec car c'est un boyau plus stable dans le temps que le chaudin qui est suceptible de rancir et est plus solide que ce dernier
Le choix du calibre ( du 50/55 au 60/+ ) vous appartient en fonction de la grosseur du produit final que vous souhaitez
Majoritairement on emploiera le 50/55 ou le 55/60
Le gros de boeuf est également employé dans toutes les fabrications de saucissons cuits droits ( saucissons à l'ail, saucisson lyonnais, cervelas etc... )
Enfin, la Baudruche de boeuf ( appendice du boeuf) sera principalement utilisée pour faire des coppas, de l'andouille ou du salami danois
LES BOYAUX DE CHEVAUX
On n'utilise que le menu ( intestin grêle) du cheval en charcuterie
Le tissu du menu de cheval est encore plus résistant et plus épais que celui des boyaux de boeufs
Ses calibres 50/55 - 55/60 - 60/65 -65/70-70/75 -75/+ ou 80/+ sont principalement employés dans la fabrication d'andouilles
A vous de choisir la grosseur !
Voilà, on vous a tout dit ! N'hésitez pas à allonger la liste des produits fabriqués avec les boyaux dans vos régions en nous contactant directement
