Pour fabriquer une bonne saucisse ou un bon saucisson, le type de boyau naturel et son calibre                (= diamètre ) est relativement variable selon les régions et les pays.

Cependant un certain nombre d'applications générales et d'habitudes ressortent, notamment dans nos belles campagnes et villes francaises

Nous vous en présentons ci après un aperçu

LES BOYAUX DE MOUTONS

Dans l'intestin grêle appelé " menu de moutons"

Les boyaux de moutons, boyaux tendres et délicats, servent généralement à la fabrication des petites saucisses comme les chipolatas, les merguez, les saucisses fraiches ( saucisses nature, indienne, vigneronne , saucisse burger etc...), les saucisses cocktail

Le choix du calibre vous revient en fonction de la grosseur souhaitée mais généralement le 20/22 et le 22/24 sont bien adaptés pour les merguez, les autres saucisses préfèreront le 22/24 ou le 24/26             ( Attention au Ø de votre canule )

Le 26/28 sera plus utilisé dans les saucisses fraiches larges type enroulée, ou les knacks, francfort, saucisse à choucroute

Le 18/20 sera principalement réservé à la petite merguez, les saucisses cocktails ou d'autre spécialités régionales ou asiatiques

Le gros intestin n'est pas utilisé en charcuterie

LES BOYAUX DE PORCS

Dans l'intestin grêle appelé " menu de porcs"

D'un tissu plus épais que les boyaux de moutons, les boyaux de porcs sont employés pour les saucisses plus grosses comme la saucisse de Toulouse, le boudin blanc, le boudin noir, ( 30/32 à 34/36 selon les régions), les boyaux de porcs étroits ( 26/28 et 28/30 ) seront plus prisés à l'Est de la France pour la saucisse blanche, la saucisse à rôtir ( bratwurst), la gendarme etc... mais de sont aussi les calibres principaux pour la fabrication du figatelli corse

On peut aussi faire de la petite saucisse sèche courte ou du chorizo dans du 34/36 ou du 36/40

Les boyaux de coches

Les boyaux de coches sont plus solides que les boyaux de porcs et servent souvent à faire de la saucisse sèche ( saucisse perche avec de grands aller retours)

Selon le diamètre final souhaité vous utiliserez les calibres 38/40 à 45/+, le temps de sèche sera proportionnel

Dans le gros intestin..

Le gros intestin est appelé " chaudin " et sert souvent à faire du saucisson sec ( d'où les circonvolutions du boyau) mais aussi plus particulièrement à fabriquer du boudin de campagne ( boudin à la viande), boudin landais

Le chaudin est aussi le constituant principal ( " la viande " )avec l'estomac, de l'andouillette et l'andouille

Le suivant de porcs ( partie lisse comprise entre le fuseau et le chaudin ) sert principalement à l'andouillette et à la saucisse de morteau

D'aucun l'utilisent pour faire du saucisson sec mais, à notre avis, ce n'est pas le boyau le plus adapté

Le fuseau appelé aussi " rosette", partie finale du gros intestin, est employé dans la fabrication de la rosette de Lyon, du fuseau lorrain ou encore de la saucisse de foie

Les sacs de porcs ( appendice du cochon) sont quant à eux eux principalement utilisés dans la fabrication de saucisson de montagne ( Jésus), de coppa, de mouchettes ou de sacs bardins ( spécialité forézienne )

LES BOYAUX DE BOEUFS

Dans l'intestin grêle appelé " menu de boeuf " ou boyau courbe

Les calibres étroits 34/37 et 37/40 sont utlisés pour la fabrication de boudin noir, boudin créole et certaines andouillettes ( à Cambrai notamment )

Certaines campagnes utilisent aussi ces calibres pour faire des saucissons secs pur boeuf

Le 40/43 et 43/46, calibres intermédiares, seront davantage employés pour les saucissons cuits type saucisson à l'ail, saucisson de cheval, Paris Ail,

Le 46/+ sera employé pour ces mêmes applications, mais le saucisson sera, bien sûr, plus gros

Dans le gros intestin appelé " gros de boeuf" ou " droit de boeuf "

Le droit de boeuf se distingue du menu par sa forme rectiligne et cylindrique, son tissu est parmi les plus solides des boyaux surtout en 1er choix ( Qualité IA ) comme proposé chez CEBONAT®

Nous préconisons son emploi dans la fabrication du saucisson sec car c'est un boyau plus stable dans le temps que le chaudin qui est suceptible de rancir et est plus solide que ce dernier

Le choix du calibre ( du 50/55 au 60/+ ) vous appartient en fonction de la grosseur du produit final que vous souhaitez

Majoritairement on emploiera le 50/55 ou le 55/60

Le gros de boeuf est également employé dans toutes les fabrications de saucissons cuits droits ( saucissons à l'ail, saucisson lyonnais, cervelas etc... )

Enfin, la Baudruche de boeuf ( appendice du boeuf) sera principalement utilisée pour faire des coppas, de l'andouille ou du salami danois

LES BOYAUX DE CHEVAUX

On n'utilise que le menu ( intestin grêle) du cheval en charcuterie

Le tissu du menu de cheval est encore plus résistant et plus épais que celui des boyaux de boeufs

Ses calibres 50/55 - 55/60 - 60/65 -65/70-70/75 -75/+ ou 80/+ sont principalement employés dans la fabrication d'andouilles

A vous de choisir la grosseur !

Voilà, on vous a tout dit ! N'hésitez pas à allonger la liste des produits fabriqués avec les boyaux dans vos régions en nous contactant directement