Vous avez déjà un hachoir, un robot ou un poussoir à saucisses, mais vous ne savez pas quel calibre de boyau choisir pour votre embout ? Voici les correspondances pratiques pour éviter de vous tromper.
Les saucisses s'embossent à l'aide de canules (ou embouts), sur lesquelles on enfile les boyaux avant de les remplir. Le diamètre de votre canule détermine donc les calibres de boyaux que vous pouvez utiliser.
Votre hachoir possède une seule canule ?
La plupart des hachoirs ou robots domestiques sont équipés d'une seule canule, généralement de 20 ou 22 mm de diamètre.
Dans ce cas, vous pourrez surtout préparer de grosses saucisses, comme les saucisses de Toulouse, en utilisant des boyaux de porc de calibre 30/32 ou supérieur.
Votre hachoir possède plusieurs canules ?
Certains hachoirs sont livrés avec deux canules : une grande pour les grosses saucisses et une plus petite pour les chipolatas ou les merguez.
Pour cette petite canule, privilégiez les boyaux de mouton de calibre 24/26, disponibles en pots ou en barquettes de 10 mètres pour les petites quantités.
Pourquoi ce calibre ? Parce que la canule est probablement conique, avec un diamètre qui commence à 16 mm et peut atteindre 18 mm à son extrémité.
L'idéal reste bien sûr de disposer d'un poussoir à viande équipé d'au moins trois canules, dont une petite de 11 mm. Vous aurez ainsi davantage de possibilités pour vos fabrications.
Tableau de correspondance entre diamètre de canule et calibre de boyau
Voici les correspondances indiquées par Cebonat pour les formats couramment rencontrés dans le commerce. Les diamètres des canules et les calibres des boyaux sont exprimés en millimètres.
| Diamètre de la canule | Calibres de boyaux admis |
|---|---|
| 10 à 13 mm | 16/18 à 22/24 |
| 14 à 16 mm | 22/24 à 28/30 |
| 18 à 22 mm | 30/32 à 34/36 |
| 30 à 32 mm | 36/38 à 40/42 |
| 36 à 38 mm | 42 et plus |
Ces correspondances sont indicatives : vérifiez également la forme et le diamètre utile de votre embout avant de choisir vos boyaux.
Un doute sur votre canule ou vos boyaux ?
Et comme toujours, si besoin, n'hésitez pas à nous contacter. Mieux vaut poser la question avant de commander que de se retrouver avec des boyaux impossibles à monter sur l'embout !
Bonne journée !
Le Boss
Pour bien conserver les boyaux naturels, le salage et la saumure saturée sont deux méthodes complémentaires. Selon le type de boyau et son conditionnement, les boyaux peuvent être salés, égouttés pendant 24 à 48 heures, puis placés dans une saumure saturée. Respectez toujours les consignes propres au produit.
Qu'est-ce qu'une saumure saturée ?
Une saumure saturée est une solution d'eau et de sel dans laquelle le sel ne peut plus se dissoudre à la température considérée. En pratique, on peut commencer avec environ 250 g de sel ordinaire par litre d'eau, puis en ajouter progressivement jusqu'à ce qu'une petite quantité reste non dissoute après mélange et repos.
Comment préparer une saumure saturée ?
- Versez de l'eau potable dans un récipient propre et adapté au contact alimentaire.
- Ajoutez le sel progressivement en mélangeant soigneusement.
- Continuez jusqu'à ce qu'un peu de sel reste au fond sans se dissoudre.
- Laissez reposer environ 15 minutes, puis vérifiez qu'il reste du sel non dissous. La saumure est alors saturée à cette température.
L'astuce de la pomme de terre
Une astuce traditionnelle consiste à plonger une pomme de terre crue et lavée dans la saumure : si elle flotte franchement, la solution est très salée. Si elle reste entre deux eaux, il peut être nécessaire d'ajouter du sel.
Attention : ce test est seulement indicatif, car la flottabilité dépend aussi de la pomme de terre. Pour confirmer la saturation, fiez-vous surtout à la présence d'un peu de sel qui ne se dissout plus après mélange et repos.
Exception : les boyaux sur tubes
Les boyaux sur tubes ne doivent pas être laissés à égoutter longtemps après le salage. Selon les consignes techniques de Cebonat, limitez cette étape à 15 minutes maximum : au-delà, les boyaux risquent d'adhérer au tube plastique.
Placez-les ensuite dans la saumure saturée, en respectant les recommandations de conservation correspondant à leur conditionnement. Pour le montage et la manipulation, consultez également notre guide sur l'utilisation des boyaux sur tubes.
Bien conserver les boyaux en saumure
Utilisez un récipient propre, maintenez les boyaux immergés et respectez les conditions de température et de durée indiquées par votre fournisseur. La saumure ne remplace pas les bonnes pratiques d'hygiène et de conservation.
Voilà, c'est tout ! 😊
Vous avez fait vos saucisses et il vous reste des boyaux naturels qui ont trempé dans l'eau ? Pas question de les laisser ainsi ! Voici comment les ressaler pour les ranger correctement après utilisation.
Comment ressaler les boyaux naturels après utilisation ?
Le patron vous présente le sujet en vidéo :
Les étapes pour ressaler vos boyaux
- Sortez les boyaux de l'eau après la fabrication de vos saucisses.
- Salez-les soigneusement en faisant bien pénétrer le sel entre les boyaux de l'écheveau. Comme le dit le patron, passez les doigts dans les boyaux « comme lorsque vous vous faites un shampoing » !
- Laissez-les égoutter dans une passoire pendant 12 à 24 heures, conformément à la méthode conseillée par Cebonat.
- Rangez-les dans une boîte propre, au frais, après égouttage.
Cette méthode concerne les boyaux naturels conservés au sel. Respectez également les consignes de conservation propres au produit acheté. En cas de doute sur l'état ou la conservation de vos boyaux, contactez Cebonat avant de les réutiliser.
Besoin d'un conseil sur vos boyaux ?
Vous ne savez pas comment conserver ou ressaler les boyaux qu'il vous reste ? N'hésitez pas à demander conseil à Cebonat. Mieux vaut poser la question que de gâcher de bons boyaux !
Peut-on congeler des boyaux naturels pour charcuterie ? C'est une question fréquente lorsqu'il reste des boyaux après la fabrication de saucisses ou de saucissons. La congélation est techniquement possible dans certains cas, mais elle n'est généralement pas nécessaire pour des boyaux correctement conservés dans le sel ou en saumure. Voici les conseils de Cebonat pour préserver leur souplesse et faciliter leur prochaine utilisation.
Faut-il congeler les boyaux naturels ?
Pour les boyaux naturels destinés à la charcuterie, la congélation n'est pas la méthode de conservation à privilégier. Les cycles de congélation et de décongélation peuvent modifier la texture des boyaux et compliquer leur manipulation, notamment si leur conditionnement n'est pas adapté.
Il est donc préférable de respecter les consignes figurant sur l'emballage et de conserver les boyaux dans leur milieu de conservation prévu, sans les congeler systématiquement.
Comment conserver les boyaux sans les congeler ?
La conservation en saumure saturée
Une saumure saturée est une solution fortement concentrée en sel, utilisée pour la conservation de certains boyaux naturels. Les boyaux doivent rester correctement immergés et être stockés selon les recommandations du fournisseur, de préférence au frais.
La conservation au sel sec
Certains boyaux sont conditionnés au sel sec. Dans ce cas, il convient de préserver le salage, d'éviter les contaminations et de respecter les conditions de stockage indiquées pour le produit.
Attention : les modalités de conservation varient selon l'espèce, le conditionnement et l'état du boyau. Les indications présentes sur l'étiquette priment sur les conseils généraux.
Que faire des boyaux restants après utilisation ?
Si vous n'avez pas utilisé tous vos boyaux, manipulez les portions restantes avec des ustensiles propres et évitez de les laisser longtemps à température ambiante. Pour les boyaux non utilisés et restés dans de bonnes conditions d'hygiène, suivez les recommandations de resalage ou de remise en saumure adaptées à leur conditionnement.
En revanche, ne remettez pas en réserve des boyaux ayant été en contact avec de la viande crue ou une farce : leur conservation ultérieure présente davantage de risques de contamination.
Comment préparer les boyaux conservés avant l'embossage ?
Avant de fabriquer vos saucisses, retirez l'excédent de sel par un rinçage adapté. Selon leur conditionnement, certains boyaux nécessitent également un trempage pour retrouver leur souplesse, tandis que d'autres, déjà démêlés en saumure, demandent une préparation plus rapide. Reportez-vous toujours aux indications du produit.
Retrouvez les boyaux naturels chez Cebonat
Pour réussir vos préparations charcutières, le choix du calibre et du conditionnement compte autant que la conservation. Découvrez la sélection de boyaux naturels Cebonat et les épices pour charcuterie proposées dans notre catalogue.
En résumé : pour des boyaux naturels salés ou en saumure, mieux vaut suivre les consignes de conservation du fabricant plutôt que les congeler. Un stockage adapté permet de préserver leurs qualités pour vos prochaines fabrications.
Les boyaux naturels sur tubes, souples ou rigides, permettent de gagner un temps précieux lors de l'embossage des saucisses, notamment pour les professionnels qui fabriquent de grandes quantités. Ils facilitent également la manipulation des boyaux pour celles et ceux qui rencontrent des difficultés à les démêler et à les enfiler sur la canule.
Comment préparer les boyaux sur tubes avant utilisation ?
- Dessalez les boyaux sur tubes à l'eau froide.
- Laissez-les tremper environ 20 minutes dans un grand volume d'eau tiède.
- Une fois les boyaux assouplis, installez-les sur la canule de votre poussoir en suivant la méthode adaptée au type de tube.
Comment utiliser les boyaux sur tubes souples ?
Cette présentation concerne notamment les boyaux de mouton en pots d'une masse de 90 m et certains boyaux de porc.
- Enfilez complètement la gaine souple sur la canule.
- Retirez le support plastique en tirant vers l'arrière sur la languette qui dépasse.
- Le boyau reste alors en place sur la canule, prêt pour l'embossage.
Comment utiliser les boyaux sur tubes rigides ?
Les tubes rigides sont notamment proposés pour les boyaux de mouton en seaux de 10 masses de 60 m.
- Ôtez la rondelle de couleur située sur le tube.
- Présentez le tube rigide devant la canule.
- À la main, faites glisser le boyau du tube plastique vers la canule.
Que faire des boyaux sur tubes restants après fabrication ?
Si vous avez dessalé et fait tremper plus de boyaux que nécessaire, voici les consignes de resalage indiquées par Cebonat pour les boyaux restés sur leur tube :
- Roulez généreusement les boyaux sur tubes dans le sel.
- Laissez-les égoutter 10 minutes maximum : au-delà, les boyaux risquent de coller au support plastique.
- Replacez-les dans une saumure saturée, en respectant les consignes de conservation du produit.
Attention : selon les recommandations de Cebonat, la conservation de ces boyaux resalés sur tubes est limitée à 15 jours à 3 semaines, même au frais. Cette indication concerne ce cas précis et ne remplace pas les instructions figurant sur le conditionnement.
Autre possibilité : retirer les boyaux de leurs tubes
Vous pouvez également retirer les boyaux restants de leur support plastique, les ressaler puis les laisser égoutter 24 heures dans une passoire, selon la méthode indiquée par Cebonat. Lors de votre prochaine fabrication, il faudra toutefois les remonter à la main sur la canule. Veillez à travailler avec du matériel propre et à respecter les conditions de conservation propres au produit.
Des boyaux prêts à enfiler pour faciliter vos fabrications
Les boyaux sur tubes sont particulièrement pratiques pour limiter les manipulations et accélérer l'embossage. Que vous utilisiez des tubes souples ou rigides, une bonne préparation et le respect des consignes de conservation vous aideront à travailler plus facilement.
Retrouvez les boyaux naturels proposés par Cebonat pour vos saucisses et autres préparations charcutières.
Bonne fabrication !
Quel boyau naturel choisir pour fabriquer une saucisse, un saucisson ou une spécialité charcutière ? Le type de boyau et son calibre (diamètre) varient selon les régions, les pays et les traditions. Certaines utilisations sont toutefois particulièrement répandues dans les charcuteries françaises. Voici les principaux repères proposés par Cebonat.
Les boyaux de mouton : chipolatas, merguez et saucisses fines
Le menu de mouton (intestin grêle)
Tendres et délicats, les boyaux de mouton servent généralement à fabriquer les petites saucisses : chipolatas, merguez, saucisses fraîches (nature, indienne, vigneronne, burger, etc.) et saucisses cocktail.
Le choix du calibre dépend de la grosseur souhaitée :
- 18/20 : petites merguez, saucisses cocktail et certaines spécialités régionales ou asiatiques.
- 20/22 et 22/24 : calibres bien adaptés aux merguez.
- 22/24 et 24/26 : calibres généralement privilégiés pour les autres saucisses fines.
- 26/28 : saucisses fraîches larges, notamment enroulées, knacks, francforts et saucisses à choucroute.
Attention également au diamètre de la canule de votre poussoir : choisir le diamètre du boyau en fonction de la canule.
Le gros intestin du mouton n'est pas utilisé en charcuterie, selon les usages présentés ici.
Les boyaux de porc : saucisses, boudins et saucissons
Le menu de porc (intestin grêle)
Plus épais que les boyaux de mouton, les boyaux de porc conviennent aux saucisses de plus gros diamètre.
- 30/32 à 34/36 : saucisse de Toulouse, boudin blanc et boudin noir, selon les régions.
- 26/28 et 28/30 : saucisse blanche, saucisse à rôtir (bratwurst), gendarme et figatelli corse ; ces calibres étroits sont notamment appréciés dans l'est de la France.
- 34/36 et 36/40 : petites saucisses sèches courtes et chorizos.
Les boyaux de coche
Plus solides que les boyaux de porc, les boyaux de coche sont souvent utilisés pour les saucisses sèches, notamment les saucisses « perche » formées de grands allers-retours. Selon le diamètre final recherché, les calibres vont de 38/40 à 45/+. Le temps de séchage est proportionnel à la grosseur du produit.
Le chaudin de porc (gros intestin)
Le chaudin sert souvent à fabriquer du saucisson sec, dont il explique l'aspect parfois sinueux. Il est également utilisé pour le boudin de campagne (boudin à la viande) et le boudin landais.
Avec l'estomac, le chaudin constitue aussi une matière première majeure de l'andouille et de l'andouillette.
Le suivant de porc
Cette partie lisse, située entre le fuseau et le chaudin, est principalement utilisée pour l'andouillette et la saucisse de Morteau. Certains l'emploient pour le saucisson sec, mais Cebonat ne le considère pas comme le boyau le mieux adapté à cette préparation.
Le fuseau, ou « rosette »
Cette partie finale du gros intestin est utilisée pour la rosette de Lyon, le fuseau lorrain ou encore la saucisse de foie.
Les sacs de porc
Les sacs de porc (appendice du cochon) sont principalement employés pour le saucisson de montagne (Jésus), la coppa, les mouchettes ou les sacs bardins, spécialité forézienne.
Les boyaux de bœuf : boudins, saucissons secs et saucissons cuits
Le menu de bœuf, ou boyau courbe (intestin grêle)
- 34/37 et 37/40 : boudin noir, boudin créole, certaines andouillettes (notamment à Cambrai) et, selon les traditions locales, saucissons secs pur bœuf.
- 40/43 et 43/46 : saucissons cuits, notamment saucisson à l'ail, saucisson de cheval et Paris Ail.
- 46/+ : mêmes utilisations, pour des produits de plus gros diamètre.
Le gros de bœuf, ou droit de bœuf (gros intestin)
Le droit de bœuf se distingue du menu par sa forme rectiligne et cylindrique. Son tissu est particulièrement solide, notamment en premier choix (qualité IA), comme les boyaux proposés par Cebonat.
Cebonat le préconise pour le saucisson sec : selon son expérience, il est plus stable dans le temps que le chaudin, susceptible de rancir, et plus résistant.
Les calibres proposés vont du 50/55 au 60/+, selon le diamètre final souhaité. Les 50/55 et 55/60 sont les plus couramment employés.
Le gros de bœuf sert également aux saucissons cuits droits : saucisson à l'ail, saucisson lyonnais, cervelas, etc.
La baudruche de bœuf
La baudruche de bœuf (appendice du bœuf) est principalement utilisée pour les coppas, certaines andouilles et le salami danois.
Les boyaux de cheval : principalement pour les andouilles
En charcuterie, on utilise le menu de cheval (intestin grêle). Son tissu est encore plus épais et résistant que celui des boyaux de bœuf.
Les calibres 50/55, 55/60, 60/65, 65/70, 70/75, 75/+ et 80/+ sont principalement employés pour la fabrication des andouilles. Le choix dépend de la grosseur recherchée.
Quel calibre de boyau choisir ?
Les usages présentés ici constituent des repères traditionnels : le calibre exact dépend de la spécialité, de la région et du résultat souhaité. Pensez aussi à vérifier la compatibilité du boyau avec la canule de votre poussoir.
Vous connaissez d'autres spécialités régionales et les boyaux utilisés pour les préparer ? Contactez Cebonat pour enrichir cette liste !
